Παραδοσιακή Μέθοδος

Ο Γιάννης Τσέλεπος με βάση τις εμπειρίες του από τη Γαλλία, τόλμησε να οινοποιήσει ένα αφρώδες κρασί από Μοσχοφίλερο με τη παραδοσιακή μέθοδο, ανοίγοντας το δρόμο για την παραγωγή και άλλων αφρωδών οίνων από γηγενείς ποικιλίες.

Η παραδοσιακή μέθοδος πλεονεκτεί έναντι των άλλων πρακτικών παραγωγής αφρώδους κρασιού καθώς δίνει κρασιά με καλύτερης ποιότητας ενσωματωμένες φυσαλίδες, πιο πολυσύνθετο χαρακτήρα και μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης.

Ο Γιάννης Τσέλεπος ήταν από τους πρώτους παραγωγούς που διέκρινε νωρίς τις δυνατότητες του Μοσχοφίλερου στη Μαντινεία για παραγωγή αφρώδους κρασιού. Με βάση τις εμπειρίες του από τη Γαλλία τόλμησε να οινοποιήσει ένα αφρώδες κρασί από Μοσχοφίλερο με τη παραδοσιακή μέθοδο, ανοίγοντας το δρόμο για την παραγωγή και άλλων αφρωδών οίνων από γηγενείς ποικιλίες, ενώ στη συνέχεια ακολούθησε και η οινοποίηση αφρώδους από Αγιωργίτικο στη Νεμέα, πάντα με βάση την παραδοσιακή μέθοδο.

Η παραδοσιακή μέθοδος χρησιμοποιεί αρχικά χαμηλόβαθμα σταφύλια υψηλής οξύτητας και μεγάλης καθαρότητας αρωμάτων και γεύσης, τα οποία πιέζονται άσπαστα και ζυμώνουν. Έπειτα, το κρασί βάσης μεταφέρεται στις φιάλες, οι οποίες συμπληρώνονται με ένα συμπύκνωμα γλεύκους, σακχάρων και ζυμών κα στη συνέχεια τα μπουκάλια εμφιαλώνονται, μια διαδικασία γνωστή και ως “tirage”.

Ακολουθεί μια περίοδος παλαίωσης στη φιάλη, όπου το κρασί έρχεται σε επαφή με τις λεγόμενες «οινολάσπες», οι οποίες προσδίδουν τα χαρακτηριστικά αρώματα ζυμών στο κρασί αλλά και «γεμίζουν» το σώμα του, ενισχύοντας τη δομή και τη πολυπλοκότητα του. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης αυτής λαμβάνει χώρα και το χαρακτηριστικό «στρίψιμο» του μπουκαλιού, γνωστό ως “remuage” ή “riddling”, που βοηθάει στην προώθηση του ιζήματος προς το λαιμό του μπουκαλιού το οποίο στη συνέχεια θα αφαιρεθεί.

Κατά το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας, το ίζημα στο λαιμό του μπουκαλιού παγώνει και αφαιρείται (“disgorgement”) ενώ πριν την τελική εμφιάλωση προστίθεται και το “liquer d’ expedition”, ένα γλυκό συμπύκνωμα μοναδικής και μυστικής σύστασης που καθορίζει το ποσοστό των σακχάρων στο τελικό κρασί, συμπληρώνει τη στάθμη του μπουκαλιού και αποτελεί την υπογραφή του οινοποιού στο τελικό προϊόν.

Η παραδοσιακή μέθοδος πλεονεκτεί έναντι των άλλων πρακτικών παραγωγής αφρώδους κρασιού καθώς δίνει κρασιά με καλύτερης ποιότητας ενσωματωμένες φυσαλίδες, πιο πολυσύνθετο χαρακτήρα και μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης. Το κτήμα μας, έχοντας μια μακρά παράδοση στη παραγωγή αφρώδους κρασιού, προσφέρει μια γκάμα ετικετών με διαφορετικούς χρόνους παλαίωσης στη φιάλη που σκοπό έχει να αναδείξει τις διαφορετικές εκφράσεις των γηγενών μας ποικιλιών στο τελικό αφρώδες κρασί.

–  1 –

Ζύμωση οίνου βάσης

Η πρώτη ζύμωση στη δεξαμενή δίνει ένα κρασί με χαμηλό αλκοόλ και υψηλά σάκχαρα. Στη συνέχεια ακολουθεί το «χαρμάνιασμα».

–  2 –

Προσθήκη λικέρ ζάχαρης

Προσθέτουμε ένα διάλυμα κρασιού, σακχάρων και ζυμών (liqueur de tirage) στο τελικό χαρμάνι του οίνου βάσης.

–  3 –

Ζύμωση στη φιάλη

Η δεύτερη ζύμωση στη φιάλη παράγει διοξείδιο του άνθρακα, tο οποίο προκαλεί και τον αφρισμό. Το κρασί αφήνεται να παλαιώσει στις φιάλες σε επαφή με τις οινολάσπες (lees) (νεκρά κύτταρα ζυμών).

–  4 –

Περιστροφή φιαλών

Οι φιάλες τοποθετούνται ανάποδα και υπό γωνία και περιστρέφονται καθημερινά (riddling) για τη μετακίνηση των οινολασπών (ιζήματος) προς το λαιμό του μπουκαλιού.

–  5 –

Πάγωμα λαιμού φιάλης

Οι οινολάσπες στο λαιμό παγώνονται με καταβύθιση σε διάλυμα υγρού αζώτου δημιουργώντας ένα παγάκι.

–  6 –

Εκπωματισμός

Ασκώντας πίεση στην όρθια φιάλη, το πώμα «φεύγει» παρασύροντας και το παγωμένο ίζημα.

–  7 –

Λικέρ απογέμισης, Εμφιάλωση, Προσθήκη ετικέτας

Το λικέρ απογέμισης (liqueur d’ expedition), μοναδικής και μυστικής σύστασης για κάθε οινοποιείο, προστίθεται και ακολουθεί η δεύτερη εμφιάλωση. Ένα συρμάτινο «κλουβί» προστίθεται πάνω από το φελλό για να εξασφαλίσει ότι θα μείνει στη θέση του. Στη συνέχεια προστίθεται η ετικέτα και το κρασί είναι έτοιμο για κατανάλωση.